Ao abrir um pacote de salgadinhos ou batata chips a sensação é a de ter sido engado: vemos que o saco vem cheio só até a metade. Todo o resto é “ar”. Mas há uma explicação para isso.

Manter o aspecto dourado, o sabor apetitoso e a textura crocante não é tão fácil quanto parece. Para isso, é preciso levar em consideração inúmeros fatores relacionados às matérias-primas e ao processo produtivo. Além disso, há outro desafio importante: garantir que esses atributos permaneçam intactos pelo maior tempo possível para que o produto chegue aos consumidores em ótimas condições.

Na maioria dos alimentos, a principal preocupação em preservar suas qualidades está voltada para o possível crescimento de microrganismos capazes de causar alterações ou provocar doenças (principalmente bactérias). No entanto, isso não é um problema nas batatas fritas porque elas têm uma baixa atividade de água, quantidade insuficiente para o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, é preciso assegurar que o produto não capte a umidade do ambiente, situação na qual não só sua segurança ficaria comprometida, como também afetaria negativamente seu sabor e, principalmente, sua textura: as batatas amoleceriam e perderiam o aspecto crocante. Assim, a umidade é um dos elementos que devem ser levados em consideração na hora de conservar o produto.

Para evitar que a umidade do ambiente altere as características das batatas fritas, o que pode ser feito é utilizar recipientes herméticos feitos de materiais que agem como barreira ao vapor d’água, como um saco plástico. No entanto, isso não é suficiente para manter o produto intacto, pois existem outros elementos que também podem deteriorá-lo. Entre os mais importantes estão a luz e o oxigênio, responsáveis ​​por causar a oxidação das gorduras, fenômeno que provoca o desenvolvimento de odores e sabores rançosos e alterações na cor, além da deterioração de alguns nutrientes (gorduras poli-insaturadas e vitaminas lipossolúveis) e a formação de compostos potencialmente tóxicos. Em outras palavras, comer batatas velhas não é apenas desagradável por causa de seu gosto ruim, mas também pode afetar negativamente nossa saúde.

Sem entrar em muitos detalhes, o que acontece durante esse processo bioquímico é que a luz induz a quebra de certos ácidos graxos (gorduras), dando origem a radicais livres que, na presença de oxigênio, se oxidam. Posteriormente, estes radicais livres removem os átomos de hidrogênio das gorduras insaturadas, de modo que se obtêm hidroperóxidos e novos radicais livres que continuam a reagir. Assim começa uma reação em cadeia que só para quando não há mais oxigênio ou ácidos graxos para continuar o processo. Ou seja, não há como interromper essa série de reações, portanto, para evitar suas consequências indesejáveis ​​é necessário impedir que ela se inicie. Para fazer isso, dois dos elementos mais importantes envolvidos devem ser controlados, que, como já mencionamos, são a luz e o oxigênio.

Assim, para proteger as batatas fritas é necessário usar um recipiente feito de um material que atue como barreira contra luz, oxigênio e umidade. Mas não só isso. Além disso, deve atender a uma série de requisitos mecânicos (resistir ao rasgo e às forças de tração, poder fechar com a aplicação de calor etc.), comerciais (deve ser imprimível, fácil de abrir, atraente, ser barato, leve, inerte, etc). Como é difícil um único material cumprir todas estas características em simultâneo, o que se costuma fazer é utilizar uma estrutura constituída por múltiplas camadas com folhas de diferentes materiais, como o polipropileno e o polipropileno metalizado, que servem de proteção contra a luz e evitam gases de difusão (vapor de água, oxigênio, etc.).

Mais ainda há algo a ser explicado. Como já falado, a embalagem funcionaria como uma barreira para impedir a ação de agentes que podem alterar o produto por fora, mas ainda haveria ar em seu interior e seu teor de oxigênio poderia causar oxidação lipídica. Para evitar isso, utiliza-se o que é conhecido como embalagem em atmosfera modificada ou atmosfera protetora. Como se deduz do seu nome, consiste em substituir o ar no interior do produto por um gás ou uma mistura de gases que o protege da deterioração, permitindo prolongar a sua vida útil.

Crédito: oglobo.globo.com