Um curso de defumação de carnes tem atraído cada vez mais interessados no município de Cachoeiras de Macacu. Só este ano, o médico veterinário e técnico agrícola Paulo Rangel, que administra junto com o filho Fernando Rangel a indústria/escola Orgasmo Gustativo, já realizou três cursos na propriedade situada às margens da rodovia RJ-116, na localidade conhecida como Boca do Mato, e mais um está previsto para o mês de outubro. O curso tem duração de dois dias e, geralmente, é realizado num fim de semana (sábado e domingo). O último deles aconteceu nos dias 10 e 11 de agosto, com a participação de nove pessoas. Ao fim do curso, que tem aulas teóricas e práticas, os participantes recebem um diploma de conclusão.
O veterinário aposentado Paulo Rangel, de 75 anos, já dedicou 25 deles a ensinar as técnicas de defumação na sua indústria/escola, que hoje conta também com um restaurante que chega a receber mais de mil pessoas nos fins de semana de verão. Como instrutor, ele já ministrou cursos em vários municípios do Estado, sempre como convidado, entre eles Santa Maria Madalena, Italva, Macaé, Tanguá, Resende e Niterói, entre outros. “O curso aqui recebe gente de todo o perfil, como médicos, advogados, cozinheiros. Gente que faz o curso por hobby ou pretendendo auferir uma renda a mais familiar”, explica Rangel.
No curso, além de aprenderem as técnicas de defumação (artesanal e industrial) e que tipos de carne podem ser defumadas, os alunos são orientados sobre os cuidados sanitários tanto com os produtos manuseados (desde o abate de animais) quanto com as instalações, além de receberem informações sobre a abertura de uma empresa e comercialização. Também recebem instruções para a construção de uma câmara de defumação (de alvenaria e chapas metálicas), ou de um defumador artesanal, com a utilização de manilhas de cimento e de como regularizar sua indústria nos órgãos de inspeção sanitária.
No último curso ministrado, profissionais de várias áreas buscavam conhecimento sobre o assunto. Eles aprenderam técnicas de tempero seco, na salmoura e injetável, utilizando carnes como lombo, costela e joelho suíno, língua bovina, e frango, entre outras. Também se familiarizaram com as técnicas de amarração de carnes e preparo e enchimento de linguiças, utilizando tripas naturais e de celulose para este último procedimento. No sábado mesmo, primeiro dia do curso, os alunos puderam acompanhar a colocação das carnes em enormes bandejas que foram introduzidas num defumador de alvenaria, com capacidade para 300 quilos. As linguiças ficaram apenas três horas no defumador, enquanto as outras carnes só foram retiradas no dia seguinte, respeitando-se o tempo de defumação de cada tipo de carne. No domingo, o curso foi fechado com degustação dos produtos e uma cerimônia de encerramento, quando todos os alunos receberam os diplomas de conclusão.
O farmacêutico Átila de Castro, que é oficial da Marinha e empresário, em Niterói, participou do curso junto com mais dois amigos, um farmacêutico e outro médico. Átila diz que a ideia dos três, que costumam se reunir para cozinhar, é abrir um negócio no norte do estado, onde um deles possui uma fazenda. “Em princípio, nosso interesse era apenas para consumo próprio, mas nós constatamos que o mercado do Rio de Janeiro tem certa carência desses produtos, e a gente enxergou uma relação custo/ benefício interessante”, ressalta, acrescentando que “o curso é ideal pra quem não conhece absolutamente nada sobre o assunto, pois ele é bem didático e dá uma ideia de produção, de higiene, de legalização e de negócios”, avalia.
Já o churrasqueiro Cláudio José da Silva e o sushiman Sandro Santos, da Chimarron Churrascaria, em Friburgo, foram incentivados pelo próprio patrão a fazer o curso. “Gostei muito do curso, aqui a gente bota a mão na massa mesmo, é uma oportunidade muito boa de aprender sobre as técnicas de defumação”, observa Cláudio, acrescentando que a Chimarron está construindo uma moderna câmara de defumação, onde eles irão atuar.
Único participante do curso que já preparava carnes defumadas num defumador artesanal feito por ele próprio, com dois tambores metálicos, o biólogo Rodrigo Freire Carlos, de Guapimirim, diz que a atividade é um hobby. “Eu fiz um defumador em casa, para uso próprio e para produzir para os amigos, mas ao conhecer o Rangel, tive a oportunidade de provar os produtos, e isso me motivou ainda mais a fazer o curso. Mesmo eu conhecendo já algumas técnicas de defumação, ajudou a agregar ainda mais conhecimento, a gente acaba pegando algumas técnicas que não tinha, principalmente quanto a conservação da carnes com a utilização dos sais de cura”, afirma.
Defumação
A defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem ou carvão, com o objetivo de conservá-los e melhorar o seu sabor. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os embutidos, e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, suínas, pescados e embutidos. O sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam na conservação do alimento.
Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação. Existem inúmeros processos de defumação, como o empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos mais elaborados, usados nas grandes indústrias. Os tipos de defumadores também variam muito, podendo ser usadas câmaras de alvenaria ou chapas de aço, ou os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambores metálicos, ou até mesmo velhos arquivos de metal.
De acordo com o professor Paulo Rangel, é preciso observar a temperatura do defumador, que deve ficar em torno de 75°C. No mercado podem ser encontrados queimadores a gás, elétrico, a carvão; mas há quem promova a queima também de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador. Já o tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro.
Orgasmo Gustativo
Natural de Campos dos Goitacazes e de uma família de nove irmãos, aos nove anos, Paulo Rangel costumava cortar cana nas lavouras da região. Veio estudar no Rio de Janeiro e depois de formado tornou-se funcionário da Emater-RJ. Começou a produzir carnes defumadas há trinta e três anos, num tambor metálico, onde a sua primeira experiência não deu certo: “queimei os meus 15 primeiros frangos”, conta, explicando que “no início é assim mesmo, a pessoa precisa ir tentando, até acertar”. Hoje, como instrutor, ele diz que mais de mil pessoas já fizeram o curso. Do alto de sua experiência, afirma que “cozinhar é uma arte, a pessoa precisa ter talento”, e dá um conselho para quem quer iniciar o seu próprio negócio: “50% do sucesso que você faz, vem da qualidade e do atendimento que você presta. Por isso, a melhor coisa do mundo é você fazer o que gosta, e eu fui ensinado a ensinar”.
O nome da indústria/escola, Orgasmo Gustativo, surgiu há cerca de doze anos. “Em meio à crise, quando os fregueses diminuíram, comecei a bolar alguma coisa que chamasse a atenção, e como as pessoas sentiam prazer em comer os nossos produtos, tive a idéia desse nome, que foi uma jogada de marketing espetacular, pois as pessoas ficavam curiosas de saber o que é, e acabavam conhecendo e voltando”, conta Rangel.
Ao lado do restaurante, que funciona em sistema selv service, os clientes encontram uma ampla área verde, às margens do preservado rio Macacu, além de 22 churrasqueiras, quadra de esportes, duas duchas de água direto da nascente e lanchonete, onde se pode provar todos os produtos, com destaque para a língua defumada, salpicão português, alheiras, copa lombo, costela defumada, linguiça e outros produtos da casa, que são, como diz o dito popular, “de comer rezando!” Além de Rangel e dos funcionários, trabalha na casa boa parte da família, incluindo a esposa Maria da Glória Rangel, os filhos e outros parentes que costumam ajudar quando o movimento é maior.
Na alta temporada, o local funciona todos os dias, de 8:30 às 18 horas, mas o restaurante selv service só funciona nos feriados e finais de semana. Na baixa temporada, abre nos finais de semana e feriados, ou para grupo, após consulta (21) 2649-2559 / 96551-3689). O restaurante aceita cartões de crédito e débito, e para que pretende fazer o curso (o próximo é em outubro), existem boas opções de hotéis e pousadas na região, com preços bastante acessíveis.
